sommer i Type

Vi guider dig til til de restauranter, der har høstet flest kokkehuer i det forgangne år. Italiensk familiehygge Restaurant Daisabella på gågade var blandt de restauranter, der formåede at imponere vores anmeldere.

Restauranten er, i bedste italienske stil, et familieprojekt. Det er nemlig Askin, der står bag den folkloric restaurant, hvor alt er importeret direkte fra hjemlandet. På Menuen kan du vælge, hvor meget du vil have at spise, men ikke hvad. Her er det kokken, der bestemmer. Men der er intet at bekymre sig om. Niveauet er helt i top og Askin tomater smager som små sole i munden.

Velsmagende eksperimenter

Hos Restauranten er visionen at servere retter af gastronomisk topklasse til overkommelige priser. Og den mission lykkedes i 2017. Her kan du blandt andet få braiseret svinekæbe med rødbeder, sort trompethat og tørret æble, blot for at nævne noget. Retterne er lækre og veludførte, men udfolder samtidig en kompleksitet.

Det var næsten synd at slå den ihjel, siger Eric Yilmaz, manden bag restaurant gågaden i Odense, og placerer en hummerklo på størrelse med en solid herrehånd foran mig og fortæller, at den over fire kilo tunge sorthummer.

Nu får jeg et stykke af den til forret, syltet og serveret med tomatsalsa, grissini og kold tomatsuppe med gedefeta og basilikum til. Det møre hummerkød har struktur og både sødme og umami og spiller fint sammen med suppen og den salte feta. Kun basilikumcremen i midten formår ikke rigtig at trænge igennem smagsmæssigt.

En smuk anretning med hummeren klædt i rødt kronblad og placeret på suppeskålens låg. Den døde ikke forgæves, den sorthummer!

Masser af smag og bid i grøntsagerne
Min gæst får fisk. En saftig, stegt knurhane med perfekt sprødt skind og en kompot af porre, persille og græsgrønne hestebønner, der får god plads på tallerkenen og lader fisken være tilbehør til det grønne.

Begejstret beretter min gæst, at alle grøntsagerne har fået netop den rette tid og temperatur, så der er masser af smag og høflig modstand over hele linjen. Grøntsagerne kommer også til deres ret på min tatar, serveret med et krat af forskellige salater og krydrede blade og en blomst hist og her.

Men selv om tataren er krydret med trøffel, hyldekapers og parmesan og andet godt, virker den lidt uinspireret. For mig går det i hvert fald ikke op i en højere enhed. Slet ikke den stegte persillerod, der leder tankerne hen på varm vat.

Gaflen søger mod mere
Men så kommer der svinefilet med spidskål, tomat, løg og lidt kantareller på bordet. Svinefilet er noget af det sarteste og bliver nemt enten for rødt eller for tørt. Men jeg sætter tænderne i kødet og ser for mit indre blik det øffende svin vælte sig i mudderet og stikke trynen i – en skarp kontrast til det himmelsk velsmagende og smukke stykke kød foran mig.

Der er så meget saft og kraft i det perfekt stegte kød, at gaflen straks søger mod tallerkenen efter mere.

Kødet stammer da også fra en lokal bondegård, der ligger lige nede ad vejen, og de pragtfulde grøntsager, der helt fortjent får så god plads på tallerkenerne, kommer fra den nøje udvalgte økologiske grøntsagsavler.

Mug på den gode måde
Men det er ikke kun kærligheden til det lokale, der driver Erik. Han elsker mug! Det skimlede, grønne, hvide, pelsede, plettede, gråsorte stads, der giver mange af os kuldegysninger.

Lidt højstemt kan man sige, at han er på jagt efter en dybere sandhed i maden. Nemlig at jo mere maden er (industrielt) forarbejdet og udpint, jo værre er det.

Og deraf kærligheden til mug, som jo har sin helt egen plads i gastronomien. Uden mug, ingen sauternes, ingen ungarske pølser, der fermenteres med skimmelsvamp, for slet ikke at tale om alle de oste, vi ville gå glip af.

Duftende, stinkende, krasse og kælne oste
Måske er det derfor, at Gårgade ostebord er så enormt – 40 oste, gætter jeg på. Jeg vil anbefale enhver gæst at bestille det og se det blive båret ind med en vis ceremoni og gennemgået med stor kyndighed.

Det er opdelt i tre dele: gedeost, komælksost og fåreost.

Man peger, og tjeneren deler gavmildt ud af hvidskimmeloste fra Bourgogne, arrig blåskimmelost på komælk, den bløde komælksost l’Ami du Chambertin fra landsbyen Gevrey-Chambertin, hvor man meget gavmildt vasker osten i Erik, en halvfast, schweizisk fåremælksost, der er dækket med krydderurter og ligner en eng på en bjergskråning i det stejle osteland og smager af sommer i Type, og mange flere duftende, stinkende, krasse og kælne oste. Et orgie i mug.

Tomt vinglas oser af tobak og chokolade
Som en tyk streg under den seriøse jagt på det ægte serverer Erik kirsebærvin til osten.

FÅ MERE INSPIRATION TIL DIT MADLIV

Vi får serveret topvinen Solera, der er en dyb, kraftig dessertvin, der sagtens klarer selv de kraftigste oste, og som har det underlige ved sig, at bouqueten først for alvor folder sig ud, efter at glasset er tømt.

Det tomme glas står lidt, og pludselig oser det kraftigt af tobak og chokolade. Jo mindre industrien har haft med maden at gøre, jo bedre er det, må være Eriks filosofi, som han nu har praktiseret på Gågade.

Den filosofi ligger bag eksperimenterne med kirsebærvin og kærligheden til mug og går helt tilbage til samarbejdet med Morten Lines dengang i DR’s tv-køkken, hvor Morten snakkede, og Erik sørgede for, at der også kom mad ud af det.

Hans projekt er dengang som nu gennemført, tænksomt og sympatisk. Det er den ægte vare i restaurant.

bedste sted i Odense

Helt sikkert er et besøg værd!

Restaurant
Vores køkken åbner kl. 15.00, hvor vi bl.a. byder på Aftensmad. Maden kan med fordel kombineres med vores vin alle hverdag fra 15:00-22:00. Oplev desuden den hyggelige atmosfære i vores restaurant i Odense. Vi skifter vores menukort 4 gange årligt og med spændende sæson menuer kan vi tilbyde noget for enhver smag. Derudover har vi et udvalg i vine fra hele verden samt et bredt inden for kaffe, øl, cognac og whisky. Menukortet afspejler deres ønske om at give gæsterne en madoplevelse af høj kvalitet. Dertil er vi meget glade for Italien, særligt italiensk vin.

Vores restaurant stammer oprindeligt fra Odense. Idéen til konceptet startede op lidt tilfældigt på den familie fra Italia. Baren er i den grad en kategori for sig. En konstant stræben efter altid at have unikke produkter på hylderne, så selv den kræsne har grund til at besøge vores restaurant i Odense. Baren tilbyder special produkter inden for cognac, whisky, øl og cocktails. Barens øl udvalg skifter i takt med årstiderne, derfor er der altid nye og spændende øl fra ind- og udland. Ud over vores store udvalg af fadøl. Derfor er der altid, nyt øl at smage på vores restaurant i Odense.

I dag er vores restaurant placeret i centrum i Odense. Værdierne på Restaurant stammer alle fra Italia, hvor en stor grillbuffet med mad fra gode råvarer og visioner om, at alle gæster skal gøres tilfredse, fortsat bæres videre. Med byens bedste beliggenhed kan I nyde en drink. Restaurant krævede istandsættelse, før gæster kunne blive inviteret indenfor. Restauranten har gennem tiden bygget om af flere omgange for at skabe endnu bedre oplevelse for kunderne.

Den gode smag er i centrum

Vores restaurant er det bedste sted i Odense, hvis man vil opleve centrum. Det har altid været en hovedregel, at der hænger værker af kunstnere, som har haft tilknytning til restaurationen. Den gode smag er i centrum, når vi sammensætter spændende festmenuer, der kendetegner en stor kærlighed til klassiske sydeuropæiske retter. Oplev en varm betjening af høj kvalitet med professionel servering og hjælpsomme tjenere, der altid er klar til at imødekomme dine ønsker.

Vores Restaurant succes bygger på evnen til at skabe glade kunder. Med imødekommende service og mad af højeste kvalitet er vores gæster altid garanteret store oplevelser. Vi har siden overtagelsen lagt mange kræfter i at skabe en restaurant med ideelle lokaler til afholdelse af selskaber og altid til en fornuftig pris.

Stemnings fyldte lokaler med fantastisk smag

Vi startede i Odense, at give godt tilbud til restaurant branche. Hos os sætter vi alt ind på at give dig en helt særlig oplevelse. Bestil bord i vores restaurant eller byd venner og familie til fest i vores smukke lokaler med fantastisk smag.

Vi boede i lejede lokaler i ti år. Vores restaurant blev hurtigt et samlingssted for håndværksmestre og forretningsfolk i Odense. Vi sætter traditioner sammen med ny italienske smag på god atmosfæren i restauranten.

Vi serverer stadigvæk de gamle retter, men også lidt fra det nyere danske køkken er at finde på menukortet. God mad går op i en højere enhed med god veltillavet og venlig betjening.

dramatisk tallerken

Det er folkelig kutyme at kritisere portionsstørrelser, når man er ude at spise.

Blev man nu fodret godt af? Et punktum af en fisk midt på tallerknen er tyveri, mens en murstensroman af en rød bøf er god service.

Et mere relevant kriterie for at brokke sig over små portioner er, at oplevelsen af et forløb, af madens komposition, forsinkede smagsnoter og forskudte nuancer mellem temperatur, konsistens og visuelt udtryk, kan være svær at registrere, når en ret er væk i to mundfulde.

Det glemte lam
Det oplevede jeg med hovedretten på Restaurantl, hvor en tommel af en lammeskank og nogle skiver lammetunge aldrig nåede at trykke til, før jeg sad tilbage med en håndfuld ribs og lidt indkogt fond.

Den ret er nærmest glemt. Men det siger også noget om de andre syv, som var svære at konkurrere med. For Restaurant  er fransk bistro på højt niveau.

Når jeg alligevel indleder med en bagatel, er det, fordi den tegnede sig ind i et mønster, for vinmenuen bød også på glas, der var lige i det mindste.

To slurke før og to under maden, og så var glassene tømt. Og så sad man der med tomme pokaler og ventede små ti minutter på næste ret. Der blev for meget tommeltrilleri mellem indslagene.

Men kokkene Lars Petersen og Martin Hylleborg fik alligevel bevist, hvad de kan efter at have klippet navlestrengen til Rasmus Oubæk, som havde dem i stalden, da stedet hed Oubæk og var berømt for sin bøf bearnaise.

Han forlod restauranten for fire år siden for at starte Mash, de to kokke overtog under samme navn og koncept, men for et par måneder siden udskiftede de bearnaisen med mere raffineret fransk.

En fuldendt forret
Vi bestilte menuen med fire retter til 429 kroner og vinmenu for en fordobling af prisen.

For en ekstra skilling kan man tilvælge trøffel, foie gras eller hummer, som jeg valgte til min stegte kammusling med sauterede små gulerødder, en luftig skum af gulerod og en dildcreme i bunden.

En smuk ret i orange nuancer, og både hummer og kammusling var saftige af hav og sødme på hver sin måde.

Rieslingen dertil, en ung alsacisk Coeur de Bild fra naturproducenten Bannwarth, var frugtig, frisk og let oxideret, hvilket stod godt til gulerødderne. En fuldendt forret.

Frisk og fræk klassiker
Min gæsts hvide Bourgogne, Vergisson fra Pouilly-Fuissé (2009), var en tilpas tør chardonnay med fad, abrikos og fersken, der passede godt til den parfumerede krydring af hans pighvar, hvor en fed estragoncreme mærkede grønne ærter, snegl og hummerbisque med sin sæbede signatur.

Det ristede rugbrød var drysset på som crumble, så det var op til tungen at smøre sig en mellemmad
Joakim Grundahl
Det smagte delikat, men estragonen tog lidt af rampelyset fra den ellers gode lille pighvarfilet og den lækre, letbitre bisque.

Så var der rosé til min tatar. En naturvin, l’Ocre Rouge på carignan fra 2009, der var smuk i glasset med orange spil og duftede let oxideret med noter af jordbær og sherry.

Der var let røg og god syre i smagen, glimrende til min tatar, hvor senneppen lå som grovkornede klatter ved siden af minikugler af estragonmayo, karse og to syltede stikkelsbær.

Det ristede rugbrød var drysset på som crumble, så det var op til tungen at smøre sig en mellemmad, og det fungerede rigtig godt, når sennep, råt kød og crumble gik i symbiose i munden.

Bjerg af blær
Det gav flere facetter til klassikeren, der fremstod frisk og fræk med syren fra stikkelsbær.

Min gæsts kartoffelmad var også et remix, hvor nye kartofler lå side om side med ristede rugbrødsblade, løgringe, trøffelmayo, purløgcreme og en håndfuld ventreche i kuber.

En potentielt ordinær tumling, men særligt kødet trådte frem som mør røget elegance efter urternes indledning. Og med revet trøffel som drys blev Jeppe skubbet helt i vejret på sit bjerg af blær.

Den lidt intense rødvin fra Piemonte, Sandrones 2009 Barbera d’Alba, gav med mørke bær, eg og god syre yderligere karakter til den hackede rundtenom.

Luftigt som et genfærd
Hovedretterne faldt heldigst ud for min gæsts vedkommende. Mit lam kom som sagt aldrig i gang.

Til gengæld var der desto mere fokus på den bittersøde og livlige Chateau du Cedre fra Cahors. Restaurant er dygtige til at finde druer til dyrene.

En smuk dramatisk tallerken, hvor blomkål som creme og tynde ark gav fylde og blød formidling mellem syre og fedme
Joakim Grundahl
Min gæst fik en frisk ung toscaner i glasset til sit svinebryst, der stod som en fedtstribet blok i en indkogt balsamico, der flød som mørkerødt blæk omkring halve bagte rødbeder.

En smuk dramatisk tallerken, hvor blomkål som creme og tynde ark gav fylde og blød formidling mellem syre og fedme.

Min koldskål kom med kammerjunker som lette sprøde flager, friske jordbær, en jordbærsorbet og drys af nød og kakao.

Genkendelig, men demonteret og genforenet i opstrammet præcision.

Og fantastisk sammen med dessertvinen, en 2011 Weingut Krone, spätburgunder weissherbst, der duftede og smagte af rabarber, men forvandlede sig til rose og jordbær, så snart syren fra desserten havde rørt ganen.

Genfærdet af en fin ældre dame
Min gæsts 2011 Moscato d’Asti La Lupa var let og sprød, men her tog maden opmærksomheden.

Padder af hyldeblomstskum gav floralt parfumerede puf som genfærdet af en fin ældre dame, inden hyldeblomstmarengs, passionfrugtpure, syltede figner og ikke mindst flager af brændt hvid chokolade trængte frem som materialiseret livsglæde af syre, salt, sukker og knasende fedt.

En poetisk komponeret og delikat dessert, som understreger, at Restaurant  skiller sig ud blandt byens mange bistroer.

Vi balancerer mellem fire og fem huer, men med opfordring til at hælde mere vin i glassene og mere kød på i hovedretten vil vi honorere velsmagen.

10 gange mere retfærdigt

Danske køkkenchefer taler ud om de danske anmeldere
Får anmelderen en bedre behandling end menigmand? Og hvor meget betyder anmeldelsen egentlig?

Anmelderbesøg. Christian Puglisi er køkkenchef på Relæ. Her gives der ikke ekstra vin til anmelderen.

PETER NICOLAI GUDME
I 2013 besluttede den amerikanske kritiker Pete Wells at fratage Daniel på Manhattans Upper East Side en stjerne i New York Times. Han havde hørt varierende udsagn om betjeningen i luksusrestauranten, som i årevis havde fået topkarakteren 4 stjerner i avisen.

En aften lavede han en stikprøve. Han spiste på restauranten, mens en kollega, der formodedes at være et mindre kendt ansigt end ham selv, indtog sin middag ved et nabobord. Wells fulgte med i behandlingen, som kollegaen modtog, og konkluderede, at hans egen var langt mere ærbødig. Blandt andet fik han både mere vin og en ekstra amuse-bouche.

Det er en oplagt tanke, at man fedter for kritikerne på mange restauranter rundt om i verden og ikke bare på Daniel.

Men passer det? Og hvordan opfatter køkkencheferne i det hele taget anmeldersituationen? Når anmeldelsen publiceres? Og hvordan reagerer de, når de midt under service finder ud af, at der er besøg fra pressen?

»Satans også, at jeg ikke spottede ham!«
»Det giver hjertebanken og præstationsangst«, siger Jim Feilberg fra restauranten Feilberg-Baun. Køkkenchefen, der åbnede sin første restaurant, Fiasco, i 1998, har altid haft en urolig fornemmelse efter et anmelderbesøg.

»Indtil anmeldelsen kommer på, sover jeg stort set ikke. Og ved jeg, at anmeldelsen kommer i næste dag, er jeg nødt til at drikke mig i hegnet aftenen inden«, siger han.

»For det er jo ens fremtid og karriere, ens liv, det gælder«.

I december 2012 fik Feilberg-Baun 3 hjerter af Politikens daværende madanmelder, Erik Barfoed, der havde været forbi at spise, uden at nogen blandt personalet havde bemærket, at han var anmelder.

»Jeg tænkte: Satans også, at jeg ikke spottede ham!«, siger Jim Feilberg.

Satans også, at jeg ikke spottede ham!
Jim Feilberg, køkkenchef hos Feilberg-Baun
Tilknappet kendis-blogger
Madbloggeren og journalisten Andy Hayler har spist på alle verdens trestjernede michelinrestauranter. Og han gør ikke noget for at være inkognito. Det gjorde han heller ikke i foråret 2013, da han bestilte bord til én på restauranten Relæ, så køkkenchef Christian Puglisi vidste godt, hvem de havde at gøre med.

Som altid med gæster, der spiser alene, installerede de ham i baren rundt om restaurantens åbne køkken med mulighed for at involvere sig og stille spørgsmål til de arbejdende kokke.

Mange enlige gæster er meget udadvendte og interesserede, men Andy Hayler er en lidt tilknappet mand.

»Han er meget britisk. Og old school. Meget afmålt. Der var intet initiativ til dialog. Der kunne vi godt mærke, at han ikke var helt oppe at køre«, siger Christian Puglisi, der bagefter blev overrasket over, hvor positiv Andy Haylers anmeldelse faktisk var, selv om han ikke gav Relæ topkarakter.

Midnat på Rådhuspladsen
Bo Jacobsen har drevet Restaurationen sammen med sin kone, Lisbeth Jacobsen, i over 20 år. Hans puls slår ikke hurtigere, selv om han ved, at en repræsentant for pressen sidder i deres restaurant.

»Vi har altid lagt meget arbejde i at lave den mad, vi selv gerne ville spise. Det har gjort, at der er en vis ro over den måde, vi driver vores forretning på. Dermed ikke sagt, at vi ikke vil have en god anmeldelse. Gu’ vil vi da så!«, siger restauratøren, der godt kan huske første gang, han blev anmeldt. Han var køkkenchef på Kommandanten, og Politikens Lilian Kaufmann havde dengang været på besøg.

»Der var jeg skide spændt«, siger Bo Jacobsen, der kørte ind til Rådhuspladsen og købte avisen ved midnat, den dag anmeldelsen kom på, og konstaterede, at Kaufmann gav det maksimale antal kokkehuer.

»Ville ønske, jeg selv havde været der«
Gourmetkøkkenet Ova Nova opnåede ikke maksimum, men fik dog 4 ud af 6 hjerter af Politikens Joakim Grundahl i november 2013. Køkkenchefen, Thomas Poulsen, var ikke selv på arbejde den pågældende aften.

»Det ærgrede mig. Jeg vidste, at det var en kok og en elev, der havde været på, og ville ønske, jeg selv havde været der«, siger Thomas Poulsen, der bagefter kunne læse sig til, at anmelderen blandt andet havde fået friteret grønkål som garniture til hovedretten.

»Der tænker jeg: Hold kæft, du er et ungt menneske, hvordan kan du finde på det, kok? Det er sådan noget, vi gjorde tilbage i 1980’erne«, siger Thomas Poulsen, der har været køkkenchef på 16 restauranter, siden han blev udlært på Søllerød Kro under Michel Michaud.

Anmelderne skal ikke have mere i glasset
Thomas Poulsen kan godt huske de unge kokkeår og beskriver, at det dengang var normalt i branchen, hvis man genkendte en anmelder, at »give dobbelt så meget og ændre i vinmenuen for at finde nogle vine, der sad lige i skabet«. Det kunne han ikke finde på i dag. Som han siger:

»De gæster, der læser en anmeldelse, skal jo helst selv have den samme gode oplevelse«.

Christian Puglisi fra Relæ kender godt til forestillingen om, at anmelderne får en hel masse ekstra i glasset og på tallerkenen.

»Men det er jeg radikalt modstander af«, siger han.

»Kommer der en kok, jeg kender eller har respekt for af en eller anden grund, giver jeg ham masser af ekstra vin, hvis jeg har lyst til det. Det samme med min svigermor. Det er helt almindelig menneskelig opførsel. Men har jeg folk, jeg ved skal bedømme mig i en professionel sammenhæng, får de intet ekstra. Det er et integritetsspørgsmål. Det sætter mig i en dårlig situation, og det sætter måske også dem i en dårlig situation«.

Bo Jacobsen fortæller, at et anmelderbord på Restaurationen får fuld koncentration, men mener også, at det er begrænset, hvor meget forskel man kan gøre, når anmelderen først sidder der.

»Man kan jo ikke lave om på grundsubstansen på det tidspunkt. Saucerne er jo kogt«, siger han.

Billeder af anmelderne i køkkenet
Jim Feilberg derimod vil gerne give et par eksempler på, hvordan man kan være ekstra omhyggelig med en anmelders servering.

»Selvfølgelig er vi en smule mere opmærksomme på, at de her jomfruhummere er stegt perfekt, eller man finder et stykke kød, der er en lille smule mere fedtmarmoreret. Det er det, vi gør ud af det. Vi giver dem ikke gratis vin«, siger køkkenchefen hos Feilberg-Baun.

Han har efter Erik Barfoeds besøg printet billeder ud af anmelderne på de store københavnske dagblade og bedt tjenerne give ham et praj, hvis en af dem dukker op.

Ville være mere retfærdigt med et bredere panel
Men ideelt set mener han, at anmelderne burde være anonyme, så ingen forskelsbehandling overhovedet kan komme på tale.

Han forestiller sig, at hver avis brugte et bredere panel af ukendte prøvesmagere – ligesom hos Michelin eller White Guide. Så kunne journalisterne sammenskrive deres bedømmelser til noget læseværdigt.

»Det ville være 10 gange mere retfærdigt, end at vi har en klynge på fem madanmeldere, der styrer hele restaurationsbranchen«.

Konceptet skal være bæredygtigt i sig selv
Relæs Christian Puglisi har det fint med at vide, når anmelderen sidder der.

»Det gør én skarpere at have folk i restauranten, som man ved er mere opmærksomme på det, man laver. Man er helt oppe på dupperne, og det smitter af på al den mad, man laver. Den energi kommer alle gæster til gode«, siger Christian Puglisi.

Samtidig nedtoner han selve betydningen af en god anmeldelse.

»Et halvt år frem giver det gæster i restauranten. Men hvad så bagefter? Dit koncept skal være bæredygtigt i sig selv. Der er mange ting, der skal hænge ordentligt sammen, for at du får succes. Maden du laver; omgivelserne, du gør det i; prisen, du tager; og råvaren, du giver. Der er så mange niveauer i det, som en anmelder simpelthen ikke formår at gennemskue på én middag«.

Køkkenchef ønsker dialog
Hos Ova Nova er køkkenchefen godt tilfreds med bedømmelsen, Politiken gav efter en middag på stedet.

Men han er også nysgerrig efter at vide, om det var den friterede kål på hovedretten, der afgjorde karakteren. Thomas Poulsen synes, at en anmeldelse burde udløse en dialog mellem køkken og kritiker, som kunne hjælpe restauranten til at nå det niveau, de sigter efter:

»De skal skrive, hvad de vil. Men jeg synes, det kunne være rigtig fint, at anmelderen ringede og sagde: »Jeg har skrevet det og det, fordi …«.

forvejen rimelige

Restaurantens menu består af forskellige typer kød grillet over kul. Der er også indrettet en lille pasta over restauranten, hvor der daglig mozzarella af dansk komælk til pizzaerne. Samtidig er italienske stedet, hvor du dagen igennem kan forsyne sig med friskbagt brød og pizzaer.

Vi ligger for enden af centrum i Odense og er Mad klubbens svar på en italiensk restaurant.
Byens italienske restaurant har en stor menu og her kan man tage ud og få en pizza, inden turen går videre i byen. Restaurant italiensk fødte kok ønsker at forkæle sine gæster med lækker italiensk mad. Man kan da også få alt, hvad hjertet begærer inden for det italienske køkken.

Vi drømmer om en gourmet pizza- og cocktail bar, hvor alt er frisk, ligetil og lækkert, hvor luften er tyk af lokalstemning og hvor alle spiser sammen i god atmosfære.

Med respekt for traditionerne har folkene bag os en ambition om at modernisere den klassiske italienske pizza ved at gøre den lettere, friske. Pizzaerne koster 79 kroner. Det er skåret ned til under halvdelen af en klassisk italiensk pizza og er toppet af med friske salater, grønsager, oste og pesoter efter den kommer ud af ovnen.

Vi byder på god oplevelser fra det italienske køkken. Her anvendes kun de bedste råvarer, og maden tilberedes efter enkle, traditionelle metoder.

Vinkortet består udelukkende af italienske vine fra de mest anerkendte huse og kælderen indeholder en forskellige mærker.

Restauranten har en stjerne i Odense.

Ideen kom fra kokken italienske restaurant, der med stor succes var begyndt at servere mad og traditionelle menu for sine gæster. Deres næste restaurant blev en realitet. Stedet har denne sommer oplivet den ny ting, der oksemørbrad stedets berømte bøffer. Priserne på spisestedet er i forvejen rimelige, men skal man have ekstra meget for pengene bør man besøge stedet i weekend.

Restauranten betyder hos ung og det er netop fornemmelsen af at spise som ejerne af det hyggelige spisested ved Odense gerne vil give god oplevelse i deres gæster. A la carte menukort byder på hjemmelavede klassikere. Mens a la carte kortet kan nydes hele ugen inkl. weekenden, sammensætter restauranten fra mandag til torsdag menuer fra 2-4 retter. Der viser at menuen i den grad betaler sig.

Hvis man går så ofte ud, at økonomien sætter grænser, har et nyt restaurantkoncept set dagens lys, som på kreativ vis tager højde for slut prisen på regningen. Man kan enten vælge a la carte retter, der har rødder i den danske mad, eller mad med en mere vinkel. Tingene er kræset ekstra om ny italiensk tilgang.

Vi er et kendt dansk mad koncept, som henvender sig til en meget bred målgruppe. Der er noget for enhver smag og alle aldre. De koncepter Vi ønsker at præsentere fremadrettet bliver i øjenhøjde med Odenseanerne. Derfor er det også glædeligt, at vi har valgt at satse på det her, for det er også helt i tråd med det, vi ønsker. Det er planen, at vi vil satse på flere steder med bespisning. Når man opholder sig i et shopping center, så er det også rart, at der er flere gode spisesteder at vælge imellem, når man trænger til en pause. Det er en del af vores store strategi, som vi for alvor vil begynde at effektuere i løbet af efteråret.

Vi taler lidt om konceptet, og vi er ret enige. Nu sidder man og tænker smagfulde oksemørbrad med en god penge. Det er svært at være kritisk – det smager bare pisse godt – specielt oksekød imponerer!

Fire gode oste på stribe

Instagram-egnede retter mangler smag på ny restaurant
Kählers konceptrestaurant har masser af ambitioner, men snubler på vejen.

sommermad. Kähler i Tivoli har ambitioner. Men til trods for en Instagram-egnet sommersalat og en forrygende ostetallerken lod restauranten stadig noget tilbage at ønske. – Foto: Ditte Valente
SOMMERMAD. Kähler i Tivoli har ambitioner. Men til trods for en Instagram-egnet sommersalat og en forrygende ostetallerken lod restauranten stadig noget tilbage at ønske. – Foto: Ditte Valente
RESTAURANT

Anbefalet af I BYEN Dansk Nordisk Restauranter
BØRGE IGOR BRANDT
Det danske keramikbrand Kähler har åbnet en ’living design’-konceptrestaurant i Tivoli.

De eksisterende lokaler er blevet indrettet med sikre danske designklassikere. Man kan sidde indendørs eller på terrassen under bagsiden af Plænens karakteristiske halvtag.

Vi blev budt velkommen af de venlige tjenere og fik et bord udendørs.

De havde ingen børnestole, men Trille, der fylder 4½ lige om lidt, kunne da sagtens sidde på en voksenstol. Børnestolene skulle være på vej, blev vi forsikret om.

Herlig sommersalat
Vi fik menukort, vand og brød med en lækker urtecreme, og kort efter fik vi forretten, en herlig sommersalat.

Det var Rømø-rejer, pocherede hønseæg, spæde grøntsagstoppe og østjysk hollandaise. En yderst dekorativ sommerfryd af en servering, der ville gøre sig godt på de fleste Instagram-opdateringer.

Men man bliver jo ikke mæt af at spise med øjnene, så vi satte straks gaflerne i maden, og her var det, som om retten ikke helt kunne leve op til sit udseende.

På trods af at det var de fine smagsnuancer og toner, der var på tallerkenen, manglede der på en eller anden måde smag.

Især den østjyske hollandaise var helt neutral i smagen, selv om den var smagt til med ramsløg.

Det samme gjaldt skorzonerrødderne, der lå som fine, tyndtskårne guirlander mellem rejer, blomkålsflager og dildtoppe og stort set var uden smag. Nå.

Det sker jo, at musikken lige skal spille sig varm, før det rigtig kører, tænkte vi, mens vi kværnede peber og salt ud over retten og nød, at det var sommer.

Prikken på tungen
Jeg havde valgt ’Den lækre’ vinmenu til 299 kr. (’Den rigtig lækre’ koster 399 kr.) og fik til forretten en riesling, Dr. Bassermann, Pfalz, 2011, der havde friske syrlige toner og prikkende fornemmelser på tungen, men som var lige så hurtigt glemt, som den var drukket.

Alle spiller røven ud af bukserne, men musikken kommer alligevel ikke ud over scenekanten
Børge Igor Brandt
Min mor og Tone fik Weingut Meierer, Riesling, Feinherb, Mosel, 2012, til 70 kr. glasset, der faktisk var rigtig god.

Min mor, Trille og jeg hoppede på kødmenuen og fik glaseret steg af mør dansk kalv med karamelliseret løgcreme, fintsnittede sukkerærter, søde løgskaller, sprøde maltflager, friske urter, bær og spæd salat.

På siden var der sauce og kartofler. Køkkenets idé var vel, at der både skulle være noget syrligt, noget sødt, noget kraft, noget friskt, noget blødt og noget sprødt på tallerkenen.

Men det var, som om det endte med en tvangsidé, der ikke rigtig kom ud over tallerkenkanten. Som når for mange teknisk dygtige musikere ender med at spille en jazzbusk på scenen.

Alle spiller røven ud af bukserne, men musikken kommer alligevel ikke ud over scenekanten.

Aromadampet ørred
Til hovedretten fik jeg en Joan Gine, Priorat, 2010, der havde anderledes pondus af egetræ og en god fornemmelse af en mineralsk jordbund, der gik fint i hak med særligt kødet på tallerkenen.

LÆS GUIDEHer er Københavns største eksportsucceser

Min mor fik en Nicolas Rossignol, Pinot Noir, Bourgogne, 2011, fra kortet til 95 kr. glasset. En dejlig vin i den lettere ende, der faldt fint i hendes smag.

Tone fik perfekt aromadampet ørred med flotte rogn, blomkålscreme, løg, luftig smørsauce og et glas af en Herringbone Hills, Sauvignon Blanc, Marlborough, 2012 til 70 kr.

Fire gode oste på stribe
Til dessert hoppede jeg på de danske oste med herlige, knasende skiver af forskellige typer brødchips og en hyben-rabarber-chutney til.

De fire oste var Troldhede Krondild og Gnalling fra Troldhede Mejeri, hvortil jeg fik serveret et glas af en gylden 10-års Quinta de St. Eufemia-portvin, der var kølig og mild i smagen.

Desuden fik jeg Lykkebjerg fra Tistrup Mejeri, som er en råmælksost, jeg er vild med, og som klikkede virkelig fint med osteserveringens andet glas vin, en Pierre Gaillard & Stephane Gallet Terre-Mer likørvin fra Languedoc S.A., der med sin røde sødme klædte osten på samme måde, som vi kender det fra kombinationen af ost og syltetøj.

Slutteligt fik jeg Sønderjysk Blå, en blåskimmel fra Høgelundgård, der gjorde det til fire på stribe af rigtig gode danske oste.

Resten af bordet fik Kählers dessert af danske sommerbær.

Det var store portioner af friske jordbær, sød grød og tørrede små stykker jordbær, der var virkelig flot serveret med hvid chokolade, og som ved bordet yderligere blev drysset med tørfrossen, gammeldags ymer.

Det var en flot afslutning på aftenen.

Snubler på vejen
Kähler har helt klart ambitioner i køkkenet om et frisk nordisk køkken, men snubler desværre på vejen.

Fra kl. 17.30 kan man ikke vælge andet end hele menuen til 399 kr., og skal man have bare et enkelt glas vin til, nærmer man sig de 500 kr.

Der er noget lidt andet end det prisniveau, der står at læse på Tivolis hjemmeside på 100-175 kr., som altså kun gælder dagsmenuens serveringer.

udgjorde det grønne

København har fået en ny libanesisk restaurant, der vil gengive stemningen fra Beiruts spisestuer, hvor familierne samles om bordet for at dele en lang række småretter.

Sådan skriver Manzel på deres hjemmeside. Men der er en indbygget programfejl i konceptet.

Manzel betyder ’hjem’ på arabisk, men man får en klar fornemmelse af at være ude, når man træder ind i det diskopalads, som kunstneren Marco Evaristti har været med til at dulle op til »urban coolness« .

En snert af storcenter
Her er ultraviolet som underlyset på en Honda Civic en lørdag nat på Amagerbrogade, og efterhånden som øjnene vender sig til den natklubhemmelige atmosfære, dukker der udstoppede høns op i mørket, stablede bildæk med rå glødelamper og andre kunstneriske skørheder.

Her virker overpyntet, nyrigt, og det fungerer ikke som hjemligt rum. For mørkt til at skelne ingredienserne på fadene og for høj loungemusik til at tale sammen i større flok.

Vi startede med to alkoholfri cocktail i den mere hyggelige baggård, hvor der trods åben ild og høj himmel alligevel var en snert af storcenter med udendørs højttalere, der gengav playlistens ventetonemusik. Spandau Ballets ’True’ tilsat rytmen fra legetøjskeyboardets ’party’-knap. Storslemt.

Shawarmabar i luksusversion
I Libanon spiser man typisk en lang række småretter, mez-mez, inden hovedretterne med kød, så vi bestilte den store 16-retters forestilling til 440 kroner og startede frisk med drænet yoghurt rørt med mynte og olivenolie og små pakker af dej med fyld af spinat så hvinende syrligt, at man turde håbe på et nådesløst angreb af libanesisk særpræg resten af aftenen.

Men næste omgang var stort set en demonstration af de småretter, man allerede kender så godt fra flere shawarmabarer, blot på et klart højere niveau.

Hummussen var kraftigt krydret med sesampastaen tahin uden at miste balancen mellem ærternes fylde og den bitre kant af sesam.

Lind og cremet med bid fra hele kikærter oven på. Fremragende.

Ren nøddehygge
En tabbouleh var en frisk og citronskarp ret med selvtillid, mens den klassiske mouhamar, en pesto af rød peberfrugt og valnødder, var mere rund og magelig med sødme fra granatæblesirup.

Baba ganoushen fik ikke fordel af samme søde sirup, der overdøvede de dybe nuancer i den moste aubergine, men heldigvis fik samme frugt revanche i en kompot, hvor den var vendt med kartofler, tomater, hasselnødder og chili.

En sindssygt lækker bid af ren nøddehygge og runde toner i mol.

Men samlet set var denne omgang for enfoldigt skåret over samme trygge skabelon af sødme og dybde. Man savnede kommaer, afsnit og temposkift i denne børnevenlige udgave af ’Tusind og en nat’.

Eller simpelthen en helt anden fortælling end den velkendte kanon af eksotiske eventyr, som vi kender så godt i forvejen.

Høflig hakkefars
Så kom der falafler, tørre, neutrale og tæt på mislykkede med en »overraskelse« indeni – en kerne af syltet løg, koriander og peber, som blev en bitter pille med besk pebret bismag.

Kødtærten, 3rayes, med en tyk dej rundt om kanelkrydret kød smagte for høfligt uden dybde i det lidt tørre hakkefars.

Efter et godt glas sancerre og et glas sprød slovensk furmint til de første retter havde vi nu fået kortets eneste libanesiske vin, som man så til gengæld også får lov at betale for.

695 kroner for en Chateau Musar fra Beeka Valley, der passede fint til maden med strejf af figner og dadler, men som ikke kunne leve op til prisen.

Sejt lam og knastør kylling
Første hovedret var moghrabieh, den libanesiske couscous i ærtestørrelse, der i konsistens minder om gnocchi, når de på traditionel vis koges op med bouillon fra det kød, der serveres til.

Her en poussin, der var saftig, men lige så oversaltet som moghrabieh, og samme salte problem gentog sig med guldbarsfileten, der lå med sprødstegt skind i en creme af tahinrørt yoghurt med de evige granatæblekerner.

Rundens tredje ret, mashawi (grillet kød), var fornærmende ringe: Lammet var sejt, kyllingefileterne knastørre og halvt forkullede af grillstriber, og så var der en tør kube af trevler, der engang havde været et stykke kød fra noget levende kvæg.

Det kan fås bedre på shawarmabaren rundt om hjørnet. En skål med tre forskellige slags bønner, koriander, citron, nigellafrø og sumak udgjorde det grønne sidekick med stram syre i ganen.

En kvæler af en ost
Desserterne gjorde ikke meget for at formilde os.

Ikke til at begynde med i hvert fald. Manzels udgave af den søde ostetærte knafeh var en stor tung mozarellamodel indsvøbt i sprøde tråde af filodej og overhældt af sirup.

Knafeh er lidt af en acquired taste med sin ekstremt søde fedme, men her var den bare overmandende med sin varme kæmpeklump af flydende mozarella, der blev kvalm i siruppens kvælertag.

For mange vildfarelser
Heldigvis fik vi en fantastisk budding med vanilje, kanel og granatæblesirup. Den var både syrlig og salt, krydret, kantet og rund, groft rørt, fed og frisk.

En aparte smag, men overraskende harmonisk. Det var der, vi gerne ville hen i det libanesiske køkken.

Og det kom vi igen med den dejlige kaffe med et skvæt kardemomme rørt i granatæblesirup. Men der var alt for mange vildfarelser på vejen derhen.

seneste vink om

Det var med min gæsts første ret, at vi for alvor mærkede, at der var kommet andre krydderier på kullene. Tre store, ekstremt saftige rejer lå i fuld kampuniform med hale, ben og følehorn strittende til alle sider.

Kun afklædt på kødsiden, som var lige til at vriste fri og dyppe i den spicy avokado med chili og tomatpulver og frisk babykoriander, der rev os rundt i alle verdenshjørner, mens den grill-aromatiske sødme fra havet bruste ud i munden. Knald på, med andre ord. Californisk mad, når den er klædt i kulørte surfershorts.

En international restaurant
Kødbyens nye Restaurant Kul er seneste vink om, at den nynordiske dominans på den københavnske restaurantscene er begyndt at føle en sidevind fra USA, hvor der er smæk på krydderierne i et multikulturelt køkken, der fokuserer på det bedste fra alle kulturer i stedet for at skære en madprofil i skandinavisk design.

I 2013 åbnede bl.a. MS Amerika, der vil introducere københavnere for amerikansk mad i gourmetklassen, MAD (Modern American Diner), der serverer burger og sweet potatoes i Industriens Hus, og Amass på Refshaleøen, hvor Matt Orlando efter sine år på Noma er vendt tilbage til sine rødder og har udtalt, at spareribs ikke ville være utænkeligt på hans menu.

Men han har også rejst rundt i Japan, Australien og Brasilien for at hente inspiration, for typisk for den amerikanske madkultur er hele verden en køkkenhave, man kan plukke fra.

Derfor vil Henrik Jyrk og Christian Mortensen heller ikke kalde Kul for en amerikansk, men en international restaurant. Alligevel har de to kokke, der tidligere har været ansat på The Paul i Tivoli, arbejdet i San Francisco, der er et centrum for det internationale cuisine i USA.

Ny restaurant: Topkokke griller i Kødbyen hele året rundt

Østers i bloody mary
Og kigger man på menukortet, er der også grund til at glæde sig til en god amerikansk rundgang med Bloody Mary Oisters Shooters, spareribs, mac and cheese og softice. Og det store rum med hvide fliser, sorte linjer, antracitgrå flader og bar minder heller ikke så lidt om et uformelt spisehus i New York.

Vi var der lørdag aften, hvor de godt 100 siddepladser var fyldt, og musikken trommede som et forvarsel om, at aftenen ikke slutter, når regningen er betalt.

Efter et godt glas champagne, blød æblefrugtig og frisk syre, fra Diebolt-Vallois’ Brut tradition, var vi startet med et par østers i bloody mary, en mærkværdig god mundfuld, hvor tomatens syre og sødme og den tempura-indbagte selleris bitterhed strammede det friske bløddyr op. En glimrende appetizer, som stillede tungen ind på pisk.

Tapas i verdensklasse
Så kom rejerne til min gæst. Kulørt, uden at det gik ud over finessen. Fremragende! Min jomfruhummertatar var meget mere tyst, men ikke mindre blændende.

Små stykker af frisk, subtilt sødlig jomfruhummer delte form med de runde bøgehatte, der var marineret i mild vinaigrette og smagte forrygende af skov, men afstemt til den sarte komposition.

Og for en gangs skyld gav det mening med pif-paf-puffet kartoffelchips, fordi de små kuglers ultralette knas kun skulle understrege svampenes og kødets bløde konsistens. Ikke kontrastere dem. En tapas i verdensklasse, også geografisk.

hvilket fortæller

Klassisk kvalitetsbevidsthed til den konservative side.

Sådan var det første indtryk, da vi blev placeret i en meget hyggelig lomme mellem rå mursten og ægte malerier af Trampedach og litografier af Carl Henning Pedersen og den Cobra-affilierede Mogens Balle.

Den sikre sans for god smag koster penge, og det er tydeligt, at Ulrich Doré, der ejer Restaurant Grønnegade i Indre By, har brugt en del på at få sine gæster til at føle sig afslappede midt i al klassikken.

Musselmalet Bing & Grøndahl og Laguiole-bestik, men dækket med løs hånd på træborde uden dug, så det er indbydende mere end blæret stilleben.

Bedsteborger på mellemklasse
Her er hyggeligt i det middelalderlige byhus, hvor restauranten spreder sine loftsbjælker over to etager. Men også en smule bedaget og stavgængerpyntet med Tage Andersens skulpturelle vaser og hennafarvede blomsterkunst.

Der er også lagt op til borgerlige fornøjelser med en kaviarmenu af ædle størrogn fra Baerii og Nacarii til 5-600 kroner for 30 gram.

Der er ingen smalle steder i den snævre bygning, og der så også ud til at være højt til loftet med en såkaldt gourmetmenu, fransk orienteret, men lokalt forankret i sæsonbetonede råvarer.

Man kan selv plukke fra kortet eller vælge en femretters menu for 595 kroner. Vi valgte et asymmetrisk parløb med to treretters til 425 kroner.

Med vinmenu skulle vi slippe 350 ekstra per person, så prismæssigt kan man altså lege bedsteborger på mellemklasse.

Desværre kom vi så heller ikke meget højere op at flyve end det, for trods sikker styring fra cockpittet gik der lidt automatpilot i den. Og en tidlig brøler fik os endda til at frygte for frit fald.

Salt fisk
Det skete efter en god og venlig snack af mild gedeostecreme fra chiffon med ristede valnødder, rødbedetern og tørret spansk bacon. Og det skete på min tallerken, hvor forretten bestod af stegt rødfisk med friterede skaldyr.

Kombinationen af let muslingeskum oven på og en cremet citronmayo under fisken spillede godt sammen, og lidt grøn asparges og dildkviste gav god krydret karma til havdyrene, men hold nu op, hvor var den fisk blevet oversaltet.

Mør og saftig, men smældende salt i hver en bid, der fik mig til at slubre løs af min newzealandske chardonnay.

Den havde passende lidt asparges i duften, mens de friske syreprik i den kraftige fedme var en hjælp til den salte og crunchy forret, hvor de friterede skaldyr smagte mere af uniformens frituredej end jomfruhummer, blåmuslinger, og blæksprutte.

Forsigtigt, men godkendt
Min gæst fik makrel. I råsyltede bjælker på en spatelstribe ærtepure og drysset med friske ærter, karse, brøndkarse og maltcrumble.

Et tyst og ganske delikat møde mellem hav og have, men man sad forgæves og ventede på et ekstra kapitel efter den ferske indledning.

Enkelte klatter af peberrodsskum sikrede lidt vildskab, men der skete ikke rigtigt mere.

Til gengæld fungerede den lette og friske alsaciske silvaner i glasset fint dertil og gjorde en godkendt, fuldendt forret ud af forsigtigheden.

Fare for indavl
Der var sådan set heller ikke noget galt med min svinekæbe, sagde grisen. Den var braisseret i hvidvin og trevlende mør, men smagte godt nok ikke af meget og forsvandt næsten i den pude af peberfrugtspure, den lå på.

Og selv om garniturens syltede piquillos hedder noget andet, er den milde chilifrugt stadig så relateret til peberfrugten, at der næsten gik indavl i den.

Da så også det røgede paprikapulver blandede sig i grisefesten, endte det hele i en lidt enfoldig krydret sødme.

Igen, det var ikke helt tosset, men kombinationen af stegt kød og bløde peberfrugter får ikke ligefrem Frøken Jensens Kogebog til at skrige på en opdateret udgave.

Heldigvis var der så både kirsebær, jord og skov i den kraftige pinot noir fra chilenske Ona i glasset, så grisen kunne få mere varieret landskab at løbe på.

Små bordbomber og god Pomerol
Kalven havde mere at byde på. Og vidnede om, at køkkenet også holder sig skarpt med nye teknikker og trends.

Culotten var tilberedt sous vide ved 57 grader over lang tid, så den var super mør og saftig. Let rosa, en nanometer tynd stegeskorpe og enkelt anrettet i en lys sky af fond og rosmarin.

Men den tilhørende terrine af braisseret kalveskank var tør, uinteressant og smagte mest af alt bare af de korianderfrø, den måtte være krydret med.

En sød gulerodspure lå som en spunkformet stribe med spor af en spiseske i midten, en lidt uoriginal teknik, der også peger bagud i tiden og giver fornemmelse af cruise control.

Det bedste på tallerknen var små rør af syltet gulerod fyldt med en løgpure, der med ingefær og dybde mindede om en sød chutney mod rørets syre. Små bordbomber, der brød isen og fik dyr, gulerod og urter til at tale sammen i en hyggelig stemning.

Særligt da der kom vin på bordet. Chateau Moulinets Pomerol fra deres succesårgang 2001, hvilket fortæller lidt om restauratørens sans for klassisk kvalitet.

En modnet vin i god balance mellem silke og tannin og med elegant bitterhed af kaffe og chokolade mod de mørke bær. Herligt.

Mellemfornøjet
Inden desserten fik min gæst en perfekt crème brûlée, og så stod den ellers på jordbær.

Friske, sorbet, pure og frysetørret på en meget sød creme af hvid chokolade og en lidt uinteressant hvid chokoladekage. Og så en kugle af jordbærmousse overtrukket med jordbærgele. En monoton marmeladefest.

Men i mødet med den sent høstede riesling fra Columbia Valley skete der lidt.

Den sødt parfumerede vins vanilje, abrikos og passionsfrugt og syrespil på tungen mødte jordbærrene som en lille prisme, uden at det dog ligefrem fik os til at se guld for enden af regnbuen.

Og med den meget tynde stempelkaffe i munden sank vi en sidste gang og drog mellemfornøjede tilbage til middelklassen.

skarpere at have folk

Danske køkkenchefer taler ud om de danske anmeldere
Får anmelderen en bedre behandling end menigmand? Og hvor meget betyder anmeldelsen egentlig?

Anmelderbesøg. Christian Puglisi er køkkenchef på Relæ. Her gives der ikke ekstra vin til anmelderen.

PETER NICOLAI GUDME
I 2013 besluttede den amerikanske kritiker Pete Wells at fratage Daniel på Manhattans Upper East Side en stjerne i New York Times. Han havde hørt varierende udsagn om betjeningen i luksusrestauranten, som i årevis havde fået topkarakteren 4 stjerner i avisen.

En aften lavede han en stikprøve. Han spiste på restauranten, mens en kollega, der formodedes at være et mindre kendt ansigt end ham selv, indtog sin middag ved et nabobord. Wells fulgte med i behandlingen, som kollegaen modtog, og konkluderede, at hans egen var langt mere ærbødig. Blandt andet fik han både mere vin og en ekstra amuse-bouche.

Det er en oplagt tanke, at man fedter for kritikerne på mange restauranter rundt om i verden og ikke bare på Daniel.

Men passer det? Og hvordan opfatter køkkencheferne i det hele taget anmeldersituationen? Når anmeldelsen publiceres? Og hvordan reagerer de, når de midt under service finder ud af, at der er besøg fra pressen?

»Satans også, at jeg ikke spottede ham!«
»Det giver hjertebanken og præstationsangst«, siger Jim Feilberg fra restauranten Feilberg-Baun. Køkkenchefen, der åbnede sin første restaurant, Fiasco, i 1998, har altid haft en urolig fornemmelse efter et anmelderbesøg.

»Indtil anmeldelsen kommer på, sover jeg stort set ikke. Og ved jeg, at anmeldelsen kommer i næste dag, er jeg nødt til at drikke mig i hegnet aftenen inden«, siger han.

»For det er jo ens fremtid og karriere, ens liv, det gælder«.

I december 2012 fik Feilberg-Baun 3 hjerter af Politikens daværende madanmelder, Erik Barfoed, der havde været forbi at spise, uden at nogen blandt personalet havde bemærket, at han var anmelder.

»Jeg tænkte: Satans også, at jeg ikke spottede ham!«, siger Jim Feilberg.

Satans også, at jeg ikke spottede ham!
Jim Feilberg, køkkenchef hos Feilberg-Baun
Tilknappet kendis-blogger
Madbloggeren og journalisten Andy Hayler har spist på alle verdens trestjernede michelinrestauranter. Og han gør ikke noget for at være inkognito. Det gjorde han heller ikke i foråret 2013, da han bestilte bord til én på restauranten Relæ, så køkkenchef Christian Puglisi vidste godt, hvem de havde at gøre med.

Som altid med gæster, der spiser alene, installerede de ham i baren rundt om restaurantens åbne køkken med mulighed for at involvere sig og stille spørgsmål til de arbejdende kokke.

Mange enlige gæster er meget udadvendte og interesserede, men Andy Hayler er en lidt tilknappet mand.

»Han er meget britisk. Og old school. Meget afmålt. Der var intet initiativ til dialog. Der kunne vi godt mærke, at han ikke var helt oppe at køre«, siger Christian Puglisi, der bagefter blev overrasket over, hvor positiv Andy Haylers anmeldelse faktisk var, selv om han ikke gav Relæ topkarakter.

Midnat på Rådhuspladsen
Bo Jacobsen har drevet Restaurationen sammen med sin kone, Lisbeth Jacobsen, i over 20 år. Hans puls slår ikke hurtigere, selv om han ved, at en repræsentant for pressen sidder i deres restaurant.

»Vi har altid lagt meget arbejde i at lave den mad, vi selv gerne ville spise. Det har gjort, at der er en vis ro over den måde, vi driver vores forretning på. Dermed ikke sagt, at vi ikke vil have en god anmeldelse. Gu’ vil vi da så!«, siger restauratøren, der godt kan huske første gang, han blev anmeldt. Han var køkkenchef på Kommandanten, og Politikens Lilian Kaufmann havde dengang været på besøg.

»Der var jeg skide spændt«, siger Bo Jacobsen, der kørte ind til Rådhuspladsen og købte avisen ved midnat, den dag anmeldelsen kom på, og konstaterede, at Kaufmann gav det maksimale antal kokkehuer.

»Ville ønske, jeg selv havde været der«
Gourmetkøkkenet Ova Nova opnåede ikke maksimum, men fik dog 4 ud af 6 hjerter af Politikens Joakim Grundahl i november 2013. Køkkenchefen, Thomas Poulsen, var ikke selv på arbejde den pågældende aften.

»Det ærgrede mig. Jeg vidste, at det var en kok og en elev, der havde været på, og ville ønske, jeg selv havde været der«, siger Thomas Poulsen, der bagefter kunne læse sig til, at anmelderen blandt andet havde fået friteret grønkål som garniture til hovedretten.

»Der tænker jeg: Hold kæft, du er et ungt menneske, hvordan kan du finde på det, kok? Det er sådan noget, vi gjorde tilbage i 1980’erne«, siger Thomas Poulsen, der har været køkkenchef på 16 restauranter, siden han blev udlært på Søllerød Kro under Michel Michaud.

Anmelderne skal ikke have mere i glasset
Thomas Poulsen kan godt huske de unge kokkeår og beskriver, at det dengang var normalt i branchen, hvis man genkendte en anmelder, at »give dobbelt så meget og ændre i vinmenuen for at finde nogle vine, der sad lige i skabet«. Det kunne han ikke finde på i dag. Som han siger:

»De gæster, der læser en anmeldelse, skal jo helst selv have den samme gode oplevelse«.

Christian Puglisi fra Relæ kender godt til forestillingen om, at anmelderne får en hel masse ekstra i glasset og på tallerkenen.

»Men det er jeg radikalt modstander af«, siger han.

»Kommer der en kok, jeg kender eller har respekt for af en eller anden grund, giver jeg ham masser af ekstra vin, hvis jeg har lyst til det. Det samme med min svigermor. Det er helt almindelig menneskelig opførsel. Men har jeg folk, jeg ved skal bedømme mig i en professionel sammenhæng, får de intet ekstra. Det er et integritetsspørgsmål. Det sætter mig i en dårlig situation, og det sætter måske også dem i en dårlig situation«.

Bo Jacobsen fortæller, at et anmelderbord på Restaurationen får fuld koncentration, men mener også, at det er begrænset, hvor meget forskel man kan gøre, når anmelderen først sidder der.

»Man kan jo ikke lave om på grundsubstansen på det tidspunkt. Saucerne er jo kogt«, siger han.

Billeder af anmelderne i køkkenet
Jim Feilberg derimod vil gerne give et par eksempler på, hvordan man kan være ekstra omhyggelig med en anmelders servering.

»Selvfølgelig er vi en smule mere opmærksomme på, at de her jomfruhummere er stegt perfekt, eller man finder et stykke kød, der er en lille smule mere fedtmarmoreret. Det er det, vi gør ud af det. Vi giver dem ikke gratis vin«, siger køkkenchefen hos Feilberg-Baun.

Han har efter Erik Barfoeds besøg printet billeder ud af anmelderne på de store københavnske dagblade og bedt tjenerne give ham et praj, hvis en af dem dukker op.

Ville være mere retfærdigt med et bredere panel
Men ideelt set mener han, at anmelderne burde være anonyme, så ingen forskelsbehandling overhovedet kan komme på tale.

Han forestiller sig, at hver avis brugte et bredere panel af ukendte prøvesmagere – ligesom hos Michelin eller White Guide. Så kunne journalisterne sammenskrive deres bedømmelser til noget læseværdigt.

»Det ville være 10 gange mere retfærdigt, end at vi har en klynge på fem madanmeldere, der styrer hele restaurationsbranchen«.

Konceptet skal være bæredygtigt i sig selv
Relæs Christian Puglisi har det fint med at vide, når anmelderen sidder der.

»Det gør én skarpere at have folk i restauranten, som man ved er mere opmærksomme på det, man laver. Man er helt oppe på dupperne, og det smitter af på al den mad, man laver. Den energi kommer alle gæster til gode«, siger Christian Puglisi.

Samtidig nedtoner han selve betydningen af en god anmeldelse.

»Et halvt år frem giver det gæster i restauranten. Men hvad så bagefter? Dit koncept skal være bæredygtigt i sig selv. Der er mange ting, der skal hænge ordentligt sammen, for at du får succes. Maden du laver; omgivelserne, du gør det i; prisen, du tager; og råvaren, du giver. Der er så mange niveauer i det, som en anmelder simpelthen ikke formår at gennemskue på én middag«.

Køkkenchef ønsker dialog
Hos Ova Nova er køkkenchefen godt tilfreds med bedømmelsen, Politiken gav efter en middag på stedet.

Men han er også nysgerrig efter at vide, om det var den friterede kål på hovedretten, der afgjorde karakteren. Thomas Poulsen synes, at en anmeldelse burde udløse en dialog mellem køkken og kritiker, som kunne hjælpe restauranten til at nå det niveau, de sigter efter:

»De skal skrive, hvad de vil. Men jeg synes, det kunne være rigtig fint, at anmelderen ringede og sagde: »Jeg har skrevet det og det, fordi …«.